Die Haltbarkeit von Honig

vom 22.12.2018

Durch den hohen Zuckergehalt ist Honig ein Produkt, das sehr lange haltbar ist. Doch es gibt Faktoren, die die Haltbarkeit herabsetzen. Einige liegen in der Natur des Honigs, andere entstehen durch falsche Behandlung bei Produktion und Lagerung.

Deutsche Honige haben meist eine hervorragende Qualität und können viel wegstecken, weshalb nur selten was schief geht. Aber Feuchtigkeit und Wärme sind der Qualität und Haltbarkeit von Honig besonders abträglich. Sie fördern die Entwicklung natürlicher Hefen, die immer im Honig enthalten sind und den Honig zum Gären bringen können.

Feuchtigkeit ist von Natur aus im Honig, bei reifem Honig liegt der Wassergehalt bei etwa 15-17%. Ab etwa 17% aufwärts nimmt die Haltbarkeit von Honig exponentiell ab. Beträgt sie bei 15% Wassergehalt und ansonsten richtiger, d.h. kühler und dunkler Lagerung noch viele Jahre, sind es bei 18% Wassergehalt nur noch ein bis ganz wenige Jahre und schon bei 19% bemisst sie sich eher nach Monaten. Nach der Honigverordnung wäre sogar noch der Verkauf von Honig mit einem Wassergehalt von 20% zulässig - obwohl so ein Honig fast sicher noch im Erntejahr in Gärung übergehen wird!

Um so mehr wenn auch noch Wärme ins Spiel kommt! Wärme ist für Honig um so abträglicher, je höher die Temperatur ist und je länger die Wärme einwirken kann. Eine längere Phase mit mäßiger Wärme kann dabei deutlich ungünstiger sein als kurzfristig eine hohe Temperatur.

Sehr negativ sind auch häufige und stärkere Temperaturwechsel, etwa jeden Tag direkt aus dem Kühlschrank in die warme Küche. Honig sollte zwar kühl gelagert werden, aber ein Glas, von dem täglich gegessen wird, steht dann doch besser permanent in der Küche und nicht im Kühlschrank. Denn bei jedem Öffnen schlägt sich die warme Luft der Küche auf dem kalten Honig nieder und würde so Feuchtigkeit anreichern.

Will man Honig länger lagern, reicht im Normalfall ein kühler (10-15°C) Keller. Hat man einen modernen, warmen (+-18°C) Keller, sollte man maximal soviel Honig einlagern, wie man innerhalb eines Jahres verzehrt. Im Extremfall könnte man Honig sogar einfrieren - das Glas wird dabei nicht platzen! So gelagerter Honig wäre dann fast unbegrenzt haltbar, ein dichter Verschluss vorausgesetzt. Ich empfehle aber, Honig nicht zu lagern, sondern lieber immer frisch vom Imker zu holen - frischer Honig ist durch nichts zu ersetzen...

Besonders gefährdet für Gärung sind übrigens cremige Honige. Diese neigen physikalisch bedingt dazu, sich bei falscher, d.h. zu warmer Lagerung in eine flüssige Phase oben und eine kristalline Phase unten zu trennen. Oben reichert sich dann die natürlich enthaltene Feuchtigkeit an und die Uhr beginnt zu ticken.

Zunächst kann man den Honig noch einfach "retten", indem man die flüssige Schicht zügig aufisst oder, sollte sie schon gärig sein und einen dieser Geschmack stören, die Schicht einfach entfernt. Der restliche Honig ist dann in vielen Fällen noch völlig in Ordnung und länger ohne Einschränkung essbar.

Ist der Honig bereits in Vollgärung übergegangen und quillt schaumig aus dem Glas, kommt jeder Rettungsversuch zu spät. Im Gegensatz zu schimmeliger Marmelade ist gäriger Honig aber überhaupt nicht giftig und könnte sogar noch gut zum Backen verwendet werden - der gärige Geruch verschwindet dabei.

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